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お料理の基本バイブル

基本の調理方法を学ぶ

和食、洋食、中華料理、いずれも調理の基本は同じ。「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」「炒める」「茹でる」が基本です。
それぞれの調理法のポイントをお教えします。

焼く

焼き物は、高温で過熱する調理法です。
シンプルなだけに、魚や肉など素材にあわせて火加減をしましょう。

白身魚

水分が少ないため、加熱しすぎると身がしまってしまいます。
9部通り焼けたら、後は余熱を利用しましょう。

青身魚

よく火を通しましょう。水分が多く身が柔らかいため、
十分に加熱する必要があります。

貝類、海老、イカ

強火でサッと仕上げましょう。
火を通しすぎると、身が固くなってしまうので注意してください。

野菜

色や水分を逃がさないようにすることが大切です。
アルミホイルに包むなど、素材によって工夫しましょう。

肉類

最初は強火で焼き、表面を固めます。
肉汁やうまみを逃がさないことが大切です。

煮る

調味液の中に材料を入れて、加熱する調理法です。
お袋の味の基本と言えます。

煮魚をきれいに、美味しく仕上げるポイントをお教えします。
魚は煮崩れしやすいので、それぞれが重ならないように、盛り付けたときに表になる方を上にして鍋に並べましょう。

蒸す

蒸気の熱を利用して、加熱する調理法です。むらなく、全体に熱がまわるのが特徴です。
蒸し器がない場合、お鍋でも代用は可能です。蓋付きの大きめの鍋に、上げ底にするための小さなお皿をさかさまに入れます。ざるやボウルなどをその上に乗せ、熱湯を注いで火にかけましょう。
蒸し器はあらかじめ火にかけ、蒸気が十分に上がっているところに材料を入れましょう。蒸し器に材料や器を入れると、中の温度が下がります。温度が下がってもすぐまた蒸気が立つように、温度が最高になるようにすることが大切です。

蒸気が水滴となって落ちてくるのを防ぐために、布巾を忘れずにはさみましょう。

揚げる

高温に熱した油の中で、材料に火を通す調理法です。
素材自体の持ち味に加えて、油がコクのある味を作り出します。
揚げる前に箸で衣を少し落として、温度を確認しましょう。
低温（150～160℃前後）：　衣が底まで沈んで浮き上がります。

材料を一度にたくさん入れすぎないようにしましょう。
調理後は、温かいうちに目の細かい油こしやペーパータオルで油を漉します。酸化を防ぐため、容器の口近くまで油を入れて、冷暗所に置いて保存しましょう。次からは、新しい油を足しながら使っていきます。

炒める

強火でサッと加熱する調理法です。火の扱い方がポイントとなります。
・強火とは勢い良く出た炎が、鍋の底全体に当たるような状態のことを言います。
・中火とは強火の半分の炎が目安で、鍋の底に炎が当たるか当たらないかくらいの火加減です。
・弱火は火が消えないギリギリで、炎の高さは中火のさらに半分くらいとなります。

材料は多く入れすぎないようにしましょう。火の通りが悪くなり、蒸し煮のようになってしまいます。
材料は下ごしらえで切り方をそろえて、火の通りが均一になるようにしましょう。
鍋はよく熱して、油が高温になるまで待ちましょう。
にんじんなど固いものは先に入れ、柔らかい葉っぱは後から入れるなど、火の通る時間を考えて順番に炒めましょう。

茹でる

素材をそのまま食べるため、下ごしらえのために、湯または水から加熱する調理法です。

野菜を茹でるときには、火の通りと仕上がり時間のバランスを考えることが大切です。

ほうれん草、ふき等：

緑色をきれいに保ち、またアクを抜くために、茹で上がったらすぐに冷水に取りましょう。

にんじん、じゃがいも等：

変色しにくく、うまみが逃げやすいものは、水につけずにざるなどにあげて冷ましましょう。

たけのこ、ごぼう等：

じっくりと中心まで火を通します。アクを抜く場合は、ゆで汁につけたままにしておきましょう。

パスタ：

パスタを茹でるときには、パスタの10倍量の水を沸かし、塩分が1％程度になるように塩を入れます（目安は海水程度）。パスタに塩味を付けるだけでなく、こしのある仕上がりになります。また冷製パスタにするときは、通常のゆで時間の1.5倍は時間をかけて、柔らかくゆであげましょう。氷水につけて急に冷やすと、しまって固くなるからです。